Chablis Bio
Chablis représente l'image même du vin français, fin et élégant, souvent imité à l'étranger mais jamais égalé... On ne copie pas si facilement un terroir unique.
Le terroir de Chablis
Le terroir de Chablis est marqué par un sol calcaire kimméridgien et un climat plus frais que le reste de la Bourgogne. Les vins blancs de Chablis sont donc droits, élancés et élégants. Chablis est un village et une AOC. Les meilleurs Chablis sont produits sur les coteaux les mieux exposés et obtiennent les AOC Chablis premier cru et grand cru. Les moins bons terroirs sont déclinés sur les AOC Petit Chablis. Tous les blancs de Chablis sont issus du cépage chardonnay qui s'exprime dans une forme très minérale.
Producteurs de Chablis bio
Les producteurs de Chablis sont de plus en plus nombreux à pratiquer une agriculture biologique, certifiée ou non. Parmi les très grands, on pourra citer Vincent Dauvissat dont les cuvées évoluent remarquablement ; moins connu mais très intéressant, Bernard Defaix produit des Chablis et Chablis premier cru dignes d'intérêt, notamment ses cuvées Vieilles Vignes et premier cru Côte de Lêchet. Le domaine Defaix est en conversion bio.
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Des œufs meurettes : Les œufs meurettes font partie des petits plats simples mais tellement goûteux qu'on aurait tort de les oublier. Rappelons la base de la recette : des œufs, de l'oignon, de l'échalote, du vin rouge et des lardons, auxquels on ajoute des croûtons et du beurre. Le plat est riche : le vin, blanc de préférence, va le rendre digeste. L'idée est donc d'aller sur un blanc minéral, type chardonnay de Chablis ou du Mâconnais par exemple, comme un Viré-Clessé.
Un soufflé au fromage : Le soufflé au fromage revient quelque peu à la mode ces temps-ci auprès de ceux qui acceptent de prendre le risque de rater un plat quand ils reçoivent leurs invités : le fameux soufflé qui ne monte pas. Quant à ceux qui se sont suffisamment entraînés, il savent qu'il est préférable de partir avec un comté fruité plutôt qu'un gruyère, souvent moins parfumé. Pour accompagner ce plat léger en texture mais un peu gras, il faut s'orienter vers un blanc sec, très sec. Un Sancerre bio du domaine Vacheron par exemple, un Saint-Bris du domaine Goisot ou encore un Chablis du domaine V. Dauvissat seront des partenaires idéaux.
Les grandes règles : Vous trouverez sur cette page les grands principes des accords mets - vins ainsi qu'un guide de survie utile si l'on est complètement perdu. Tout d'abord, si l'idée de réfléchir aux accords mets - vins vous fait peur parce que vous pensez ne rien connaître au vin, retenez les quelques conseils suivants : - vous pouvez associer des plats régionaux avec les vins de leur région. Souvent, les accords fonctionnent très bien ; - vous pouvez choisir le vin en fonction de la couleur du plat. Par exemple : viande = vin rouge, viande blanche ou poisson = vin blanc. Cette méthode, même si elle n'est pas très pointue, fonctionne souvent. Vous trouvez ci-dessous les grands accords classiques avec lesquels vous me prenez pas de risque : - Des huîtres : un muscadet - Un plateau de fruit de mer : un sauvignon de Loire (Sancerre) ou un Chablis - Du foie gras : un Sauternes ou un Jurançon - Les soupes et consommés : souvent à fuir avec du vin, on reste à l'eau - Du saumon fumé : un Chablis ou un Sancerre - Du poisson grillé : un bourgogne blanc ou un vin de Loire blanc assez vifs - Un poisson en sauce : un vin blanc gras et puissant comme un Pessac-Léognan ou un Meursault - Du bœuf grillé : un vin rouge tannique (peu importe la région) - Du bœuf bourguignon : un bourgogne rouge (de préférence une AOC village) - De l'agneau : un bordeaux rouge (idéalement un Pauillac un peu âgé) - Du poulet grillé : un vin rouge de Loire ou du Beaujolais - Un tajine (ou un plat un peu sucré salé) : un Côtes-du-Rhone rouge - Un gibier à poil : un rouge puissant et tannique comme un Cahors ou un Madiran - Du fromage de chèvre : un Sancerre ou un Pouilly-Fumé - Du roquefort : un Maury rouge (éviter le vin rouge sur ce mets) - Du comté : un vin blanc du Jura (chardonnay ou savagnin) - Un dessert au chocolat : un Maury, Banyuls ou Porto vintage. Le Champagne est à éviter absolument ! La liste n'est pas complète bien sûr, mais elle donne des pistes de réflexion pour choisir son vin.
Des paupiettes de veau : La réussite de belles paupiettes de veau tient surtout à la qualité de la farce utilisée. Choisissez un veau de qualité, une farce peu grasse et goûteuse : laissez-vous conseiller par votre boucher ! Le blanc et le rouge peuvent être tous les deux de bons amis des paupiettes de veau. Cuisinées au vin blanc ou à la crème, elles peuvent, par exemple, être accompagnées d'un Chablis. Si vous souhaitez les proposer avec des champignons, vous pouvez vous orienter vers un vin de Bordeaux léger, comme un Graves, ou encore une Côte de Beaune souple et fruitée comme celle du domaine Chantal Lescure.
Une andouillette : L'andouillette est un met qui convient particulièrement bien au vin blanc. Passez par Chablis et vous verrez que tous les restaurants vous propose ce met avec le vin de la région. Vous pouvez donc choisir un Chablis sur une andouillette, mais aussi un Viré-Clessé ou un vin de Loire comme un Montlouis ou un Vouvray très sec.
Une bonite : La bonite est une poisson cousin du thon. La chair de la bonite est dense, assez serrée, comme celle du thon, mais de couleur blanche. La bonite est savoureuse quand elle est cuisinée simplement à l'huile d'olive par exemple, avec des pommes de terres sautées. Avec une bonite, choisissez un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon de Loire par exemple ou un chardonnay de Chablis.
Du Chablis : Le Chablis est un vin blanc de Bourgogne produit autour de la commune de Chablis, près d'Auxerre et issu de cépage chardonnay uniquement. Les Chablis village s’accommodent parfaitement de plateaux de fruits de mer, de fromage de chèvre ou encore des escargots. Les Chablis premier cru sont à l'aise sur les homards, Langouste, et autres poissons, en sauce ou à la vapeur. Les Chablis grand cru nécessitent un plat plus puissant, soit des poissons, soit des volailles en sauce ou encore un foie gras d'oie.